Fardella: eine Genussreise

von Fabio Appella

Anmerkung: Alle Dialektnamen der im weiteren Verlauf genannten Gerichte werden der Einfachheit halber nicht in Lautschrift wiedergegeben, sondern so geschrieben, wie man sie im Deutschen ausspricht. Nur der für den Dialekt besonders typische mittlere Zentralvokal [ə], ein Laut zwischen a und e, ausgesprochen wie das e in Blume, wird mit dem Zeichen ə angegeben. Die Akzente zeigen, auf welchem Vokal die Betonung liegt.

Die Ernährungsgewohnheiten verändern sich mit der Zeit, wie jede menschliche Gewohnheit, und auch in Fardella kommen heute nicht mehr dieselben Gerichte auf den Tisch wie vor ein paar Jahrzehnten. Das heißt jedoch nicht, dass man heute schlechter isst als früher. Es bedeutet, dass man anders isst und dass die Speisen sich zusammen mit dem Lebensrhythmus verändert haben. Auch wenn es einem manchmal scheint, dass in Fardella die Zeit langsamer abläuft als in den Großstädten, sind die Gewohnheiten doch andere geworden.

Sapori di Fardella 1

Man hört nur noch schwerlich von der ngandəràtə reden, einem Gericht aus den Ohren und Pfoten, der Schnauze und dem Schwanz sowie weiteren nicht besonders noblen Teilen des Schweins, in dem pənjàtə genannten Topf aus Terrakotta in der Glut gekocht. Nach den heutigen Ernährungsregeln, die Fett fast ganz verbannen, ist ein solches Gericht nur noch eine ferne Erinnerung an die Zeiten unserer Großeltern. Als die Gesellschaft in Fardella noch eine beinahe komplett bäuerliche war und das Schlachten eines Schweins ein fast heiliger Ritus, bei dem sich die ganze Familie an einen armen, aber an Geschmack und Tradition reich gedeckten Tisch setzte, regierten folgende Gerichte konkurrenzlos die Ernährung in unserem Dorf: die dschəlatìnə (aus den schlechteren Stücken des Suppenfleischs in einer durchsichtigen Gelatine, die mit Lorbeer, Essig und scharfem Peperoncino gewürzt wurde); die sfrattuləjàtə (kleine Fleischstückchen aus dem Schweinehalsgrat, in lokalem Olivenöl frittiert unter der Zugabe von luftgetrocknetem und gemahlenen Paprika, der in den Monaten zuvor extra zubereitet wurde, mit Knoblauchstückchen, Petersilie und scharfem Peperoncino), begleitet von den tschafərànə krùschkə (getrockneten Paprika, die durch Frittieren in heißem Öl knusprig werden); die sautschìzzə und die surpərasàtə (Salami aus bestem Schweinefleisch, gewürzt mit Salz, schwarzen Pfefferkörnern, gemahlenem Paprika, alles in Schweinedarm gefüllt und einige Wochen lang in einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt); der vukkulàrə (ein nicht eingerolltes, luftgetrocknetes Bauchfleisch, hervorragend im Brot an kalten Winterabenden). Dies und viele mehr, die der Platzmangel nicht zu nennen erlaubt, sind die Speisen, die der Bauer aus seiner Schweinezucht erhielt. Die Schweine sieht man heute übrigens auf unseren Feldern nicht mehr, doch noch vor einigen Jahrzehnten liefen sie ungestört durch die Straßen des Ortes und waren sehr geschätzt, da sie für alle Familien eine Unterhaltsquelle darstellten.

Sapori di Fardella 2

Doch die Ernährung unserer Großeltern bestand nicht nur aus Fleisch. Im Gegenteil, Fleisch gab es nur an den Festtagen, und auch da nur sehr sparsam.

Wie alle bäuerlichen Gesellschaften konsumierte auch die in Fardella große Mengen an Gemüse. Die Böden rund um den Ort waren, und sind zum Teil noch heute, durchgehend bebaut. Dort hat man alle Arten von Gemüse: Zichorie, Mangold, Endivien, Broccoli, Kohl jeder Art. Außerdem Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Gurken, Zucchini. Und natürlich Obst: Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Feigen, Nüsse und vieles mehr. Auch Wein wurde in den Mengen hergestellt, die den Bedürfnissen der Familie entsprachen. Heute dagegen hat der Anbau solcher Nahrungsmittel stark abgenommen. Es ist keine bäuerliche Gesellschaft mehr. Die Berufe haben sich verändert und in vielen Familien werden die genannten Nahrungsmittel nicht mehr angebaut, sondern gekauft.

Auch heute noch sind Hülsenfrüchte die Basis vieler Gerichte. Bohnen spielen dabei ohne Zweifel die Hauptrolle: làgənə e fasùlə (Tagliatelle mit getrockneten Bohnen), tschikòriə e fasùlə, fasùlə ghàggjə e wòggjə, mənèstrə de fasùlə e patànə. Auch Saubohnen kommen in unserem Speiseplan oft vor, wenn sie Saison haben: kafatjèllə e fàvə (hausgemachte Nudeln mit einer Tomaten-Saubohnen-Soße), fàvə a mənèstrə (Saubohnensuppe mit wildem Fenchel). Und auch Kichererbsen und Erbsen fehlen nicht.

Speisen kommen, wie wir wissen, je nach Saison auf den Tisch. Im Sommer werden Gerichte mit frischen Produkten zubereitet, während im Winter notwendigerweise geerntete und auf verschiedenste Weise konservierte Produkte verwendet werden. Viele dieser oft sehr originellen Konservierungsarten gibt es auch heute noch. Natürlich kommt die Möglichkeit, Speisen einzufrieren, dem Menschen sehr entgegen, doch früher, als Stromversorgung oder fließend Wasser noch ein Luxus waren, wurden viele Nahrungsmittel getrocknet (Hülsenfrüchte), gekocht und eingemacht (Tomatensoße), oder in Schmalz aufbewahrt (Presssack, Salami usw.).

Außerdem wurde der Nahrungskonsum (damals mehr als heute) von religiösen und anderen Festen beeinflusst. Auch heute noch ist es normal, zu Karneval purpèttə zu essen (Klopse aus Fleisch, Semmelbröseln, Ei, Knoblauch und Petersilie). Dasselbe gilt für die rəschkjətèllə kwa mulìkə (hausgemachte Orecchiette mit Hackfleischsoße und gerösteten Semmelbröseln mit Paprikapulver).

Und wollen wir von Süßspeisen sprechen? Davon gibt es zu jeder Jahreszeit unzählige. Einige sind vollkommen ausgestorben und leben nur noch in der Erinnerung der Ältesten weiter. Andere werden noch heute mit großer Hingabe zubereitet.

Zu Weihnachten gibt es Frittiertes: tschətschəràtə (eine Art neapolitanische Struffoli, die in reichlich Olivenöl frittiert und dann in Honig gewendet werden); kavətsunjèllə (kleine süße in Olivenöl frittierte Ravioli, mit einer Füllung aus Kichererbsen oder Maronen, geriebener Schokolade, getrockneter geriebener Orangenschale, Zucker, Zimt und Vanille). Aber zu Weihnachten gibt es nicht nur Süßes. Die grəspèllə (in Olivenöl frittierte kleine Ringe aus Pizzateig) werden warm und ohne etwas dazu gegessen und sind eine herrliche Sache.

Ein weiteres wichtiges Fest ist ohne Zweifel Ostern. Dies ist die Zeit der Calzoni (im Ofen gebackene Pizzateigtaschen) mit einer Füllung aus Salami, hartgekochten Eiern und Käse. Und natürlich darf man die im Holzofen gebackenen typischen pətschtschəlàtə nicht vergessen (große Kringel aus Mehl und Eiern, mit hartgekochten, in der Schale gelassenen Eiern verziert, die wie kleine goldene Kuppeln aus dem Teig ragen).

Und als die Hausfrauen die pətschtschəlàtə vorbereiteten, vergaßen sie sicher ihre Kinder nicht, denen sie aus demselben Teig kuriose Puppen formten: die pùpə.

Und wenn wir schon bei Kuriositäten sind, muss auch ein wirklich originelles Gericht genannt werden. Am Hochfest, an dem die Kirche Christi Himmelfahrt feiert, thront auf fast jedem Tisch die làgənə kku làttə. Dies sind hausgemachte Tagliatelle mit einer Soße aus Ziegenmilch, reichlich Petersilie und ein wenig Zimt. Ein süßes Gericht, das jedoch als erster Gang gereicht wird, manchmal auch als einziger Gang.

Und wenn wir von Süßem sprechen, darf man auf keinen Fall den typischen Winterkuchen vergessen, den man in der Zeit machte, in der die Schweine geschlachtet wurden: den sangunàtschə. Ein gedeckter Mürbteigkuchen mit einer Cremefüllung, in die Schweineblut kommt (jedoch sehr wenig im Vergleich zu den anderen Zutaten), zusammen mit Schokolade, Brotbröseln, Kaffee, getrockneter und geriebener Orangenschale, Pinienkernen, Nüssen und Rosinen.

So könnten wir noch seitenweise weitermachen, doch dazu reicht der Platz nicht aus. Also reservieren wir diesen letzten Absatz unserer kurzen Reise dem Gericht, das für unser Dorf am typischsten ist, das trotz aller Veränderungen weiter überall auf den Tisch kommt und im Gedächtnis aller verankert ist, ob jung oder alt. Es ist in der Vorstellung der Umgebung ein wenig zum Symbol unseres Ortes geworden, trotz aller Imitationsversuche (die ehrlich gesagt auch nie besonders gelungen sind). Wir meinen die rəschkjətèllə. Dies sind einfach hausgemachte Nudeln, ähnlich den Orecchiette. Die Basis ist Hartweizenmehl, gemischt mit Saubohnenmehl, dessen Menge je nach den Vorlieben der Hausfrau und ihrer Familie variiert. Diese Mehlmischung wird mit Wasser und einer Prise Salz verknetet. Die Verarbeitung ist schwierig, denn man braucht robuste Arme, um einen so besonders harten Teig zu kneten. Man nimmt kleine Stückchen des Teigs, die man mit den Fingerspitzen in die Form kleiner Schiffchen drückt. Diese werden dann in reichlich Salzwasser gekocht und mit einer Soße aus Tomaten, Stückchen frischer grüner Paprika und viel Basilikum serviert.

Raskatielli di legumi

Dieses Rezept stellt immer noch ein bedeutendes Gericht in unserer traditionellen Küche dar. Einst wurde es als einziger Gang serviert, und zwar in einem einzigen Behälter in der Tischmitte, aus dem alle Familienmitglieder gemeinsam aßen. Oft gab es die rəschkjətèllə abends, nach einem Tag harter Arbeit. Heute werden sie seltener zubereitet, doch seit Jahren wird ihnen ein Tag im August gewidmet, an dem man ihren Genuss und die damit verbundenen Erinnerungen in einem Dorffest feiert, das Menschen aus dem ganzen Umland anzieht.

Die Anstrengungen unserer Mütter, die Kochkunst an zukünftige Generationen weiterzugeben, werden vielleicht nicht alles retten können, was Fardella im Lauf der Geschichte an kulinarischen Kreationen hervorgebracht hat. Doch uns genügt die Gewissheit, dass nicht alles verloren gehen wird. Diese vorliegende Arbeit und weitere, die in Vorbereitung sind, verfolgen genau diese Hoffnung. Vielleicht werden wir nicht so gut sein im rəschkjətèllə -Machen, doch der Stolz auf unsere Wurzeln wird trotz allem intakt bleiben. Und wenn jeder von uns sich selbst etwas wünschen sollte, dann das.

Raskatielli

Hier folgt nun ein ganzes Karnevalsmenü. Wir beginnen mit einem ersten Gang mit den hausgemachten rəschkjətèllə, die mit Semmelbröseln angemacht werden. Als zweiten Gang die klassischen purpèttə in Tomatensoße oder einfach in der Pfanne gebraten. Und zum Schluss selbstverständlich etwas Süßes: unsere kjàkjərə aus Mürbteig, mit Puderzucker bestreut.

Rəschkjətèllə kwa mulìkə

Orecchiette di Fardella

Bereite die rəschkjətèllə nach der Art von Fardella zu: Hartweizenmehl, Saubohnenmehl, Wasser und Salz. Dann kannst du an die Soße denken. Sicher ist vom gestrigen oder besser noch vom vorgestrigen Brot ein Stück übrig geblieben. Gut! Du brauchst davon nur den inneren Teil ohne Kruste, den du zwischen den Händen zerkrümelst. Die Krümel gibst du in eine Schüssel, dazu kommen ein Löffel Paprikapulver und eine Knoblauchzehe mit einem Bund Petersilie, beide zusammen fein gehackt. Gib eine Prise Salz dazu, erwärme Öl in der Pfanne, und noch bevor es zu heiß wird, gibst du die Krümelmischung hinein. Lass sie unter ständigem Umwenden goldbraun werden. Bereite gleichzeitig (oder davor) eine einfache Tomatensoße (reife Tomaten, Öl, Salz) oder eine Hackfleischsoße zu. Koche die rəschkjətèllə in reichlich Salzwasser, gieße sie ab und gib die gerösteten Krümel und die Tomatensoße darüber. Das Gericht wird sofort heiß serviert.

Purpèttə

Polpette di Fardella

Wenn du immer noch zu viel altes Brot hast, verzweifle nicht. Zerkrümele das Innere ohne Kruste wie vorher beschrieben und gib es in eine Schüssel. Gib etwas Salami dazu, die du zuvor in kleine Stücke gerissen hast (Menge je nach Lust und Laune, aber nicht zu viel). Hacke eine Knoblauchzehe mit einem Bund Petersilie fein und gib sie ebenfalls dazu. Dann kommen noch drei Eier, eine Handvoll geriebener Pecorinokäse und zwei mittlere gekochte und zerdrückte Kartoffeln in die Masse. Salze nach Belieben, knete das Ganze gut durch und forme mittelgroße Klopse. Lass diese ein paar Minuten ruhen. Dann brätst du sie in reichlich heißem Öl. Du kannst sie so servieren oder, wenn du möchtest, auch ein paar Minuten in einer Tomatensoße mitkochen, die du zuvor schon zubereitet hast.

Kjàkjərə

Gib ein Kilo Mehl auf ein Knetbrett, forme in der Mitte eine Mulde und gib dort hinein sechs ganze Eier, eine Prise Salz und einen Becher Olivenöl. Knete das Ganze rasch zusammen, von der Mitte nach außen, bis alles Mehl gut verarbeitet ist. Forme eine Kugel und lasse sie mit einem Küchentuch zugedeckt eine halbe Stunde ruhen. Teile dann den Teig in kleinere Kugeln und rolle diese nacheinander zu sehr dünnen Scheiben aus. Schneide diese in Streifen von verschiedener Länge und frittiere sie in sehr heißem Olivenöl in wenigen Augenblicken, bis sie schön goldbraun sind. Gib die frittierten Teile in ein Nudelsieb, damit das überschüssige Fett abtropfen kann, lasse sie ein paar Minuten abkühlen und gib dann reichlich Puderzucker darüber. Am besten werden die kjàkjərə sofort gegessen, den je mehr Zeit vergeht, desto mehr verlieren sie an Geschmack.

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