Fardella: un voyage au pays des saveurs

par Fabio Appella

Dans la transcription phonématique des mots dialectaux, pour ne pas rendre cette présentation trop scientifique, nous n’utiliserons ici que quelques symboles de l’Alphabet Phonétique International, en laissant de côté beaucoup de signes diacritiques qui présentent une lecture difficile.

Le symbole /@/ indiquera le son indistinct semblable au « e » français en fin de mot, un son commun à presque tous les dialectes de l’Italie méridionale ; /S/ indiquera la sifflante sourde écrasée, comme dans le mot « chat »: /Sa/ ; /k/ sera l’occlusive vélaire sourde, comme dans « qui »: /ki/ ; /g/ l’occlusive vélaire sonore, comme dans le mot « gras »: /gra/. Le symbole « J » indiquera l’occlusive palatale sonore nasale, comme dans le mot « gnocchi »: /Jokki/. /dZ/ sera l’affriquée prépalatale sonore du mot « jeans »: /dZins/ ; /ts/ indiquera l’affriquée alvéolaire sourde comme dans « tzigane »: /tsigan/. Enfin, /tS/ indiquera l’affriquée prépalatale sourde du mot « caoutchouc »: /kaoutSou/. Le signe /‘/, semblable à l’apostrophe, indique que l’accent tombe sur la syllabe qui suit. Les autres symboles se liront comme pour la langue écrite de l’italien standard.

Sapori di Fardella 1

Comme toutes les habitudes humaines, les habitudes alimentaires changent avec le temps et les plats que l’on met aujourd’hui sur les tables de Fardella ne sont plus les mêmes que ceux que l’on pouvait y trouver il y a quelques décennies. Cela ne veut pas dire que l’on mange plus mal maintenant. Cela veut dire que l’on mange de façon différente et que les aliments ont été modifiés en fonction de rythmes de vie qui ne sont plus ceux d’il y a quelques dizaines d’années. Car même si le temps semble suivre à Fardella un rythme plus lent que dans les grandes villes, les habitudes s’y sont quand même modifiées.

Il est difficile d’entendre parler de « nganda’rat@ (un plat à base d’oreilles, de pattes, de museau, de queue et d’autres parties peu nobles du cochon, cuites sur la braise dans la « p@‘Jat@ », qui est un récipient en terre cuite). Selon les canons de l’alimentation actuelle, absolument pauvre en matières grasses, un plat de ce genre fait partie des plus lointains souvenirs de nos grands-parents. Quand la société de Fardella était presque exclusivement paysanne et quand tuer le cochon était un rite presque sacré qui réunissait l’ensemble de la famille autour d’une table certes pauvre, mais riche de saveurs et de traditions, les plats qui régnaient en maîtres dans l’alimentation de notre village étaient la « dZela’tin@ » (faite de restes de viande bouillie et conservée dans de la graisse de porc sous forme de gélatine transparente assaisonnée avec du laurier, du vinaigre et du piment) ; la « sfr@ttul@‘jat@ » (petites bouchées de viande provenant du cou du cochon, frites dans de l’huile d’olive locale avec l’ajout de poivrons séchés au soleil et moulus, préparés spécialement au cours des mois précédents, de petits morceaux d’ail, de persil et de piment, le tout accompagné des « tsafa’ran@ ‘kruSk@ », c’est-à-dire des poivrons secs rendus croquants par la friture dans de l’huile bouillante) ; les « sau’tsizz@ » et les « sup@r’sat@ » (des saucissons faits de viande de porc de premier choix, assaisonnée avec du sel, du poivre noir en grains, du piment moulu, le tout présenté dans le boyau de l’animal et mis à sécher pendant plusieurs semaines dans un lieu frais et sec) ; le « vukku’lar@ » (une sorte de lard non roulé, excellent pour manger sur du pain pendant les soirées d’hiver). Tels sont les plats (et d’autres que nous ne pouvons pas décrire par manque de place) que les paysans savaient tirer de l’élevage du cochon: car si ces animaux ont maintenant pratiquement disparu de nos campagnes, ils circulaient encore librement dans les rues du village il y a encore quelques dizaines d’années et ils étaient l’objet d’une grande considération, parce qu’ils représentaient une source de subsistance pour toutes les familles du village.

Sapori di Fardella 2

Mais l’alimentation de nos grands-parents n’était pas seulement à base de viande: en réalité, celle-ci était réservée aux jours de fête et consommée avec une grande parcimonie.

Comme toutes les sociétés paysannes, celle de Fardella cultivait et consommait de grandes quantités de légumes. Les terrains autour du centre habité étaient entièrement cultivés – et ils le sont d’ailleurs en grande partie aujourd’hui encore. On pouvait y trouver toute sorte de légumes: chicorée, bêtes, scarole, brocolis et choux en tous genres. Sans oublier les haricots, les pommes de terre, les tomates, les concombres et les courgettes. Les fruits ne manquaient pas non plus: pommes, poires, abricots, prunes de différents types, figues, noix et autres. Le vin était produit en quantité suffisante pour satisfaire les besoins de la famille. Aujourd’hui, la production de ces aliments a beaucoup diminué, car la société n’est plus à base paysanne. Les métiers ont changé et de nombreuses familles ne produisent plus les aliments que nous venons de mentionner.

Mais les légumes constituent encore maintenant la base de nombreux plats. Les haricots sont indéniablement les plus appréciés: « lag@n@ et fa’sul@ » (tagliatelles avec des haricots secs) ; « tS@‘kori@ et fa’sul@ », « fa’sul@‘gagghj@ et ‘wogghj@ », « m@‘nestr@ d@ fa’sul@ et pa’tan@ ». Pendant la saison, les fèves sont souvent présentes sur nos tables: kafa’tjell@ et ‘fav@ » (type de pâtes faites maison, assaisonnées avec une sauce de fèves et de tomates) ; « fav@ a m@‘nestr@ » (soupe de fèves et de fenouil sauvage). Sans oublier les pois chiches et les petits pois.

Les aliments, comme nous le savons, sont consommés selon les saisons. Si on prépare en été des plats avec des produits frais, les ingrédients consommés en hiver auront nécessairement été produits, cueillis et conservés selon des techniques très originales, dont beaucoup sont encore employées à l’heure actuelle. La congélation des aliments aide énormément l’homme dans cette entreprise, mais autrefois, quand l’électricité ou l’eau potable à la maison étaient encore considérées comme un luxe, beaucoup d’aliments étaient séchés (légumes secs), alors que d’autres étaient précuits et conservés dans des pots de verre (sauce tomate), ou dans le saindoux (fromage de tête, saucissons, etc.).

La consommation des aliments était également conditionnée (moins actuellement) par les festivités, religieuses ou autres. Encore aujourd’hui, il est naturel de manger des boulettes (à base de viande, de mie de pain dur, d’œuf, d’ail et de persil) pendant la période du carnaval. Même chose pour les « r@kkj@‘tell@ kkwa mul’lik@ » (des petites pâtes rondes faites maison appelées orechiette, assaisonnées à la sauce bolognaise avec de la mie de pain dur préalablement cuite à la poêle avec de l’huile et du piment en poudre).

Et les pâtisseries ? Il en existe de nombreuses variétés pour chaque période de l’année. Certaines ont complètement disparu et n’existent plus que dans la mémoire de quelques personnes âgées. D’autres, au contraire, sont encore préparées aujourd’hui avec le plus grand soin.

À Noël, les pâtisseries frites. « tS@tS@‘rat@ » (sorte de struffoli napolitains frits dans une grande quantité d’huile d’olive et passés dans le miel) ; « kav@tsu’njell@ » (petits raviolis sucrés frits dans l’huile d’olive, farcis avec une pâte à base de pois chiches – ou de châtaigne –, de chocolat en poudre, d’écorce d’orange sèche et râpée, de sucre, de cannelle et de vanille). Mais Noël, ce ne sont pas seulement les gâteaux. Les « gr@‘spell@ » – des couronnes de pâte salée (genre pizza) frite dans l’huile d’olive –, mangées chaudes avec ou sans accompagnement, sont vraiment exceptionnelles.

Pâques est une autre festivité importante. C’est l’époque des calzoni (cuits dans un four à bois) farcis de saucisson, d’œufs durs et de fromages. Et comment oublier le typique « p@tStS@l’lat » cuit dans le four à bois – une grosse couronne à base de farine et d’œuf, décorée avec des œufs durs (encore dans leur coquille) qui émergent de la pâte comme de petites coupoles dorées.

Et quand les ménagères préparaient les « p@tStS@l’l@t », elles n’oublient évidemment pas les enfants, pour lesquels elles pétrissaient de curieuses poupées avec la même pâte que le « p@tStS@l’lat »: c’étaient les « pup@ ».

Et à propos de curiosités, n’oublions pas de mentionner un plat vraiment original. À la période où l’Église fête l’Ascension du Christ, le plat qui trône sur presque toutes les tables de Fardella est la « lag@n@ kku ‘latt@ »: il s’agit de tagliatelles maison assaisonnées avec une sauce à base de lait de chèvre, beaucoup de persil et de la cannelle. C’est un plat sucré que l’on mange en entrée et parfois même comme plat unique.

Et s’il est question de pâtisseries, gare à oublier le gâteau typique de l’hiver, préparé à la période où l’on tue le cochon: le « sangu’natStS@ ». La pâte brisée, faites avec des œufs extra-frais, contient une crème de sang de cochon (en toute petite quantité par rapport aux autres ingrédients), du chocolat, du pain dur, du café, de l’écorce d’orange séchée et rapée, des pignons, des noix et des raisins de Corinthe.

Nous pourrions ajouter bien d’autres recettes, mais nous devons nous arrêter par manque de place. Réservons ce dernier paragraphe de notre court voyage au plat qui est considéré comme le plus important de notre alimentation, celui qui continue à trôner sur nos tables malgré les changements et qui est gravé dans la mémoire de toute la population, des jeunes comme des vieux. Il est devenu en quelque sorte le symbole de notre village dans l’imaginaire des alentours, malgré d’innombrables tentatives d’imitation, dont il faut bien dire qu’elles sont toutes plus ou moins ratées. Je veux parler des « raSka’tjell@ ». Il s’agit simplement de pâtes faites maison. La base est constituée d’une farine de blé dur mélangée à de la farine de pois chiches selon des proportions qui varient selon les goûts de la famille, pétrie avec de l’eau et une pincée de sel. Cette préparation est difficile à travailler: il faut mettre de « l’huile de coude » pour tourner cette pâte particulièrement dure. On découpe ensuite de petites portions de pâte que l’on creuse avec les doigts de la main pour former des barquettes qui seront cuites dans une grande quantité d’eau salée, puis assaisonnées avec de la sauce tomate, de petits morceaux de poivrons verts frais et beaucoup de basilic.

Raskatielli di legumi

Ce plat était et est encore important pour notre tradition culinaire. C’était autrefois un plat unique, aussi unique que le récipient où tous les membres de la famille puisaient pour manger, souvent au dîner, après une dure journée de travail dans les champs. On le prépare plus rarement aujourd’hui. Depuis des années, on réserve à cette spécialité de notre village un jour du mois d’août pour célébrer ses saveurs et les souvenirs qui lui sont liés au cours d’une foire qui attire des gens de presque tous les villages limitrophes.

Les efforts de nos mères pour transmettre l’art de la table ne parviendront peut-être pas à sauver tout ce que Fardella a su produire au cours du temps dans le domaine culinaire, mais nous nous contentons d’avoir la certitude que tout ne sera pas perdu. C’est cet espoir qui anime cette recherche, et les autres qui sont en préparation. Nous ne saurons peut-être pas préparer les « raSka’tjell@ », mais nous pensons que la fierté que nous éprouvons pour nos origines restera intacte en dépit de tout. Et s’il y a quelque chose que chacun peut se souhaiter à soi-même, c’est bien cela.

Raskatielli

Nous proposons maintenant un menu entièrement de carnaval. Commençons par une entrée à base d’orechiette faites maison, assaisonnées avec de la mie de pain dur. Comme plat de résistance, de classiques boulettes à la sauce tomate ou simplement frites. Pour terminer naturellement par un gâteau: nos chiacchiere faites de pâte brisée recouverte de sucre glace.

R@kkj@‘tell@ kkwa mul’lik@

Orecchiette di Fardella

Préparez des orechiette à la mode de Fardella: de la farine de blé dur, de l’eau et du sel. Ensuite, pensez à l’assaisonnement. Il vous reste certainement un gros morceau de pain d’hier ou, encore mieux, d’avant-hier. Parfait ! Prenez la mie que vous réduirez en miettes en la frottant entre vos mains. Placez-la dans une soupière et assaisonnez-la avec une cuillère de poivron en poudre, une gousse d’ail, un bouquet de persil finement hachés et un peu de sel. Faites chauffer de l’huile sans la faire bouillir, ajoutez la préparation en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Préparez une sauce tomate simple (tomates mûres, huile et sel), ou bien une sauce bolognaise. Faites cuire les orechiette dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les et assaisonnez-les avec la mie de pain frite et la sauce tomate. Le plat est prêt à servir, chaud bien entendu.

Purp’pett@

Polpette di Fardella

Si vous avez vraiment beaucoup de pain dur, ne désespérez pas. En suivant la même recette que précédemment, émiettez-le très finement et mettez-le dans une soupière. Ajoutez-y du saucisson que vous aurez préalablement coupé en petits morceaux (pour la quantité, fiez-vous à votre goût, mais sans exagérer). Hachez finement un bouquet de persil et une gousse d’ail et écrasez-les. Ajoutez trois œufs entiers, une poignée de fromage pecorino râpé et deux pommes de terre de taille moyenne bouillies et écrasées. Salez. Mélangez bien le tout en forme de boulettes de dimensions moyennes. Laissez-les reposer quelques minutes. Faites-les frire dans une grande quantité d’huile chaude. Vous pouvez les servir telles quelles ou, si vous préférez, les faire cuire rapidement dans de la sauce tomate préparée au préalable.

‘Kjakkj@r@

Disposez sur une planche à pâtisserie un kilo de farine de blé tendre. Creusez-le en fontaine et mettez au centre six œufs entiers, une pincée de sel et un verre d’huile d’olive.

Travaillez rapidement le tout en partant du centre et, en continuant vers l’extérieur, faites en sorte d’incorporer toute la farine. Formez une sorte de pain et laissez-le reposer pendant une demi-heure en le recouvrant avec un torchon. Divisez la pâte en petits pains et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étendez-les un à un pour former des disques très fins. Découpez dans ceux-ci des bandes de différentes longueurs et faites-les frire quelques instants dans de l’huile bouillante, juste le temps nécessaire pour qu’elles prennent une belle couleur dorée. Disposez-les dans un égouttoir pour éliminer l’huile en excès. Laissez-les refroidir quelques minutes, puis saupoudrez-les de sucre glace. N’attendez pas trop pour les manger: plus le temps passe, plus elles perdent de leur fragrance.

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