Fardella: viaggio tra i sapori

di Fabio Appella

Nella trascrizione fonematica delle parole dialettali utilizzeremo, in questa sede, allo scopo di non rendere il presente lavoro troppo scientifico, soltanto alcuni simboli dell’Alfabeto Fonetico Internazionale tralasciando molti segni diacritici di difficile lettura.

Il simbolo /@/ indicherà il suono indistinto della ‘e’ simile a quello della ‘e’ francese in fine di parola, suono che può dirsi comune a quasi tutti i dialetti dell’Italia meridionale; /S / indicherà la sibilante sorda schiacciata come nella parola “scena”, /’Sena/; /k/ sarà l’occlusiva velare sorda come in “casa”, /’kasa/; /g/ l’occlusiva velare sonora come nella parola “gusto”, /’gusto/. Il simbolo “J” indicherà l’occlusiva palatale sonora nasale come nella parola “gnocchi”, /’Jokki/. /dZ/ sarà l’affricata prepalatale sonora della parola “giro”, /’dZiro/. /ts/ indicherà l’affricata alveolare sorda come in “zio”, /’tsio/. Infine /tS/ indicherà l’affricata prepalatale sorda della parola “cera”, /’tSera/. Il segno /’/, simile all’apostrofo, indica che l’accento cade sulla sillaba che lo segue. Gli altri simboli si leggeranno come per la lingua scritta dell’italiano standard.

Sapori di Fardella 1

Le abitudini alimentari, come ogni abitudine umana, cambiano col passare del tempo e oggi a Fardella i cibi che si portano in tavola non sono più quelli che vi si poteva trovare qualche decennio fa. Questo non vuol dire che oggi si mangia peggio di ieri. Significa che si mangia in modo diverso e che i cibi sono stati modificati in base a ritmi di vita non più uguali a quelli di qualche decennio fa. Anche se a Fardella il tempo sembra avere una scansione più lenta rispetto alle grandi città, le abitudini si sono pur sempre modificate.

È difficile sentir parlare di “nganda’rat@” (piatto a base di orecchie, zampe, muso, coda e altre parti poco nobili del maiale cotti nella “p@’Jat@” – recipiente di terracotta – al calore della brace). Secondo i canoni dell’alimentazione odierna, assolutamente povera di grassi, un piatto del genere fa parte solo dei più lontani ricordi dei nostri nonni. Quando la società, a Fardella, era quasi esclusivamente di base contadina e quando ancora l’uccisione del maiale era un rito quasi sacro che riuniva l’intera famiglia intorno ad una tavola povera sì ma ricca di sapori e tradizione, i piatti che regnavano incontrastati nell’alimentazione del nostro paese erano: la “dZela’tin@” (fatta di scarti di carne bollita e conservata nel grasso del maiale sotto forma di gelatina trasparente condita con alloro, aceto e peperoncino piccante); la “sfr@ttul@’jat@” (piccoli bocconi di carne, ricavata dal collo del maiale, fritti nell’olio d’oliva locale con l’aggiunta di peperone essiccato al sole e reso in polvere, preparato appositamente nei mesi precedenti, aglio a pezzetti, prezzemolo e peperoncino piccante il tutto accompagnato con i “tsafa’ran@ ‘kruSk@” ovvero peperoni secchi resi croccanti dalla frittura nell’olio bollente); i “sau’tsizz@” e le “sup@r’sat@” (salami fatti con carne sceltissima di maiale condita con sale, pepe nero in grani, peperone macinato, il tutto insaccato nelle budella dell’animale e messi a seccare per diverse settimane in un luogo fresco e asciutto); il “vukku’lar@” (una sorta di pancetta non arrotolata, ottimo companatico nelle sere d’inverno). Questi, ed altri, che l’esiguità dello spazio non ci permette di descrivere, i cibi che il contadino sapeva trarre dell’allevamento del maiale che, se oggi non si riesce più quasi a vedere nelle nostre campagne, qualche decennio fa circolava indisturbato anche per le vie del centro abitato tenuto in grande considerazione perché fonte di sostentamento per tutte le famiglie del paese.

Sapori di Fardella 2

L’alimentazione dei nostri nonni non era solo a base di carne, anzi questa era riservata solo ai giorni di festa e consumata con grande parsimonia.

Come tutte le società contadine anche quella fardellese coltivava e consumava grandi quantità di verdura. I terreni intorno al centro abitato erano, e lo sono in parte ancora oggi, completamente coltivati. Vi si poteva trovare ogni sorta di verdure: cicorie, bietole, scarole, broccoli, cavoli di ogni specie. E poi ortaggi: fagioli, patate, pomodori, cetrioli, zucchine. E la frutta non era da meno: mele, pere, albicocche, prugne di varie qualità, fichi, noci e altro. Anche il vino si produceva in quantità tali da poter soddisfare il fabbisogno della famiglia. Oggi la produzione di questi alimenti è diminuita vistosamente. La società non è più a base contadina. I mestieri sono cambiati e in molte famiglie i cibi sopraelencati vengono acquistati e non più prodotti.

I legumi sono ancora oggi base di diverse pietanze. I fagioli sono senz’altro i più gettonati: “’lag@n@ e fa’sul@” (tagliatelle con fagioli secchi), “tS@’kori@ e fa’sul@”, “fa’sul@ ‘gagghj@ e ‘wogghj@”, “m@’nestr@ d@ fa’sul@ e pa’tan@”. Anche le fave ricorrono spesso sulle nostre tavole quando è il periodo: “kafa’tjell@ e ‘fav@ (tipo di pasta fatta in casa condita con un sughetto fave e pomodoro), “‘fav@ a m@’nestr@” (zuppa di fave e finocchio selvatico). Ma anche ceci e piselli non mancano.

I cibi, lo sappiamo, vengono consumati secondo le stagioni. Se in estate si preparano piatti con prodotti freschi in inverno gli ingredienti saranno necessariamente prodotti raccolti e conservati secondo tecniche originalissime, molte delle quali oggi ancora in uso. La congelazione dei cibi aiuta straordinariamente l’uomo in questa impresa ma in tempi passati, quando avere la luce elettrica in casa o l’acqua potabile era un lusso, molti alimenti venivano essiccati (legumi), altri precotti e sistemati in vasi di vetro (salsa di pomodoro), altri ancora tenuti sotto la sugna (soppressate, salami, ecc.).

Il consumo dei cibi, poi, era condizionato (oggi meno) anche dalle festività, religiose e non. È naturale, ancora oggi, mangiare le polpette (fatte con carne, mollica di pane raffermo, uova, aglio e prezzemolo) nel periodo di carnevale. Stessa cosa vale per le “r@kkj@’tell@ kkwa mul’lik@” (orecchiette fatte in casa condite con ragù e mollica di pane raffermo passata prima in padella con olio e polvere di peperone).

Vogliamo parlare di dolci? Tante le qualità in ogni periodo dell’anno. Alcuni completamente scomparsi e custoditi solo nella memoria dei più anziani. Altri, invece, preparati ancora oggi con grande dedizione.

A Natele i fritti. “tS@tS@’rat@” (specie di struffoli napoletani fritti in abbondante olio di oliva e passati nel miele); kav@tsu’njell@ (piccoli ravioli dolci fritti nell’olio di oliva, ripieni di una farcia a base di ceci – anche castagne – cioccolato in polvere, scorza secca e grattugiata di arancia, zucchero, cannella e vaniglia). Ma Natale non è solo di dolci. Le “gr@’spell@” – ciambelle di pasta salata (tipo pizza) fritta in olio di oliva – mangiate calde con o senza companatico sono davvero eccezionali.

Altra festività importante è senza dubbio la Pasqua. È la volta allora di calzoni (cotti nel forno a legna) ripieni di salame, uova sode e formaggi. E come dimenticare il tipico “p@tStS@l’lat@” cotto nel forno a legna – una grossa ciambella a base di farina e uova, decorata con uova sode (corredate ancora di bucce) che spuntano dall’impasto come piccole cupole dorate.

E quando le massaie preparavano i “p@tStS@l’lat@” non dimenticavano certo i loro bambini ai quali venivano preparati, con lo stesso impasto dei primi, curiose bambole di pasta: erano le cosiddette “’pup@”.

Ma a proposito di curiosità non possiamo non citare un piatto davvero originale. Nel giorno in cui la Chiesa ricorda l’ascensione di Cristo al cielo il piatto che troneggia su quasi tutte le tavole è la “’lag@n@ kku ‘latt@”. Si tratta di tagliatelle fatte in casa condite con un preparato a base di latte di capra, abbondante prezzemolo e cannella quanto basta. Un piatto dolce che fa però da primo e forse da piatto unico.

Parlando di dolci guai a dimenticare il tipico dolce invernale preparato durante il periodo dell’uccisione del maiale: il “sangu’natStS@” . La pasta frolla, fatta con uova freschissime, racchiude una crema di sangue di maiale (in quantità esigua rispetto agli altri ingredienti), cioccolato, pane raffermo, caffè, scorza d’arancia essiccata e grattugiata, pinoli, noci e uva sultanina.

Potremmo andare avanti per intere pagine ma lo spazio concessoci lo impedisce. Riserviamo quest’ultimo capoverso del nostro breve viaggio, al piatto considerato principe della nostra alimentazione, quello che nonostante i cambiamenti resta presente sulle nostre tavole e scolpito nella memoria di tutti, vecchi e giovani. È diventato un po’ il simbolo del nostro paese nell’immaginario del circondario nonostante gli innumerevoli tentativi di imitazione, per la verità poco riusciti. Parliamo dei “raSka’tjell@”. Si tratta semplicemente di pasta fatta in casa. La base è di farina di grano duro e farina di fave mescolate in quantità diverse a seconda dei gusti della famiglia che li consuma, impastate con acqua e un pizzico di sale. La lavorazione è difficile: occorrono braccia robuste per maneggiare un impasto particolarmente duro. Si ricavano poi piccole porzioni di pasta che si incavano con le dita della mano a formare delle barchette che verranno cotte in abbondante acqua salata e condite con un sugo di pomodoro, pezzetti di peperoni verdi freschi e molto basilico.

Raskatielli di legumi

Questo piatto era e continua a essere un piatto importante per la nostra tradizione culinaria. Un tempo era piatto unico e unico era il contenitore dal quale tutti i membri della famiglia attingevano per mangiare, spesso a cena, dopo una giornata di duro lavoro nei campi. Oggi si prepara più raramente. Da anni si riserva a questo vanto del nostro paese un giorno del mese di agosto per celebrarne sapore e ricordi in una sagra che attira gente da quasi tutti i paesi limitrofi.

Gli sforzi delle nostre mamme di tramandare l’arte del cucinare forse non riusciranno a salvare proprio tutto quello che nel tempo Fardella, in ambito culinario, ha saputo produrre ma a noi basta la certezza che non tutto andrà perduto. Questo lavoro e gli altri in cantiere hanno proprio questa speranza. Forse non sapremo fare i “raSka’tjell@” ma l’orgoglio per le nostre origini crediamo rimarrà intatto nonostante tutto. Se c’è un augurio che ognuno può fare a se stesso è proprio questo.

Raskatielli

Proponiamo qui di seguito un menù tutto carnascialesco. Si inizia con un primo piatto a base di orecchiette fatte in casa condite con mollica di pane raffermo. Per secondo le classiche polpette al sugo o semplicemente fritte. Si conclude naturalmente con un dolce: le nostre chiacchiere fatte di pasta frolla ricoperte di zucchero a velo.

R@kkj@’tell@ kkwa mul’lik@

Orecchiette di Fardella

Prepara delle orecchiette secondo l’uso di Fardella: farina di grano duro, acqua e sale. Fatto questo puoi pensare al condimento. Ti sarà avanzato certo un bel pezzo di pane comprato ieri o ancora meglio l’altro ieri. Bene! Ti servirà soltanto la mollica che grattugerai sfregandola tra le mani. Disponila in una zuppiera e condiscila con un cucchiaio di polvere di peperone, uno spicchio d’aglio e un mazzetto di prezzemolo tritati finemente, sale quanto basta. Scalda l’olio e senza farlo diventare bollente aggiungici il preparato di mollica e fallo friggere, mescolando spesso, finché diviene ben dorato. Prepara un sughetto di pomodoro semplice (pomodori maturi, olio, sale) oppure un ragù con carne tritata. Intanto lessa le orecchiette in abbondante acqua salata, scolale e condiscile con la mollica di pane fritta e il sugo di pomodoro. Il piatto è pronto da servire naturalmente caldo.

Purp’pett@

Polpette di Fardella

Se il pane raffermo era veramente tanto, non disperare. Con lo stesso procedimento di prima rendilo in briciole piccolissime e disponilo in una zuppiera. Aggiungici del salame che avrai prima spezzettato (per la quantità regolati secondo il tuo gusto ma senza esagerare). Trita un mazzetto di prezzemolo e uno spicchio d’aglio e aggiungili all’impasto. Procedi con 3 uova intere, una manciata di pecorino grattugiato e due patate medie bollite e schiacciate. Regola di sale. Impasta il tutto ben bene e forma delle polpette di dimensioni medie. Lasciale riposare qualche minuto. Friggile in abbondante olio caldo. Puoi servirle così o se preferisci falle cuocere per un po’ in un sugo di pomodoro preparato in precedenza.

‘Kjakkj@r@

Disponi sulla spianatoia un chilogrammo di farina di grano tenero. Fai la fontana e poni nel suo centro 6 uova intere, un pizzico di sale e 1 bicchiere di olio di oliva.

Impasta rapidamente il tutto iniziando dal centro e procedendo verso l’esterno ifai in modo di incorporare tutta la farina. Forma un bel panetto e lascialo riposare coprendolo con uno canovaccio per mezz’ora. Dividi l’impasto in panetti più piccoli e, servendoti di un matterello, stendili uno per volta a formare dei dischi molto sottili. Ricava da questi delle strisce di varia lunghezza e friggile in olio di oliva bollente per pochi attimi, il tempo necessario che prendano un bel colore dorato. Disponili in uno scolapasta affinché l’olio in eccesso possa essere eliminato. Lasciale raffreddare per qualche minuto, poi ricoprile di abbondante zucchero a velo. Non aspettare molto a mangiarle: più tempo passa più si perde la loro fragranza.

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